Glossário de gastronomia: termos que você precisa saber

8 out, 2021 | Dicas, Informação | 0 Comentários

Defumar, al dente, infusão, macerar. Esse são alguns dos muitos termos do glossário de gastronomia. Você já deve ter ouvido por aí, já que muitos saíram das cozinhas profissionais e ganharam lugar no cozinhar do dia a dia.

No entanto, alguns são mais conhecidos pelo nome do que pelo significado em si. Além disso, podem se referir à técnicas um tanto quanto difíceis. Sendo assim, para desvendar esses termos e ajudar você na hora de escolher um prato em restaurante ou preparar uma receita em casa, vamos explicá-los nesse conteúdo. 

 

A dorê

De origem francesa, o termo se refere a um tipo de empanado onde o alimento é frito em óleo quente após ser passado na farinha de trigo e no ovo. 

 

Al dente

Nem muito mole, nem duro demais. É nesse equilíbrio que fica o al dente, um ponto de cozimento com maior resistência à boca. É a técnica perfeita para algumas massas e legumes.

 

Branquear

É o mesmo que escaldar o alimento em água fervente e dar um choque térmico com água gelada. Dessa forma, os alimentos ficam com a cor mais vibrante.

 

Brunoise

Já cortou alimentos em cubinhos pequenos e deu uma boa refogada? Então, pronto, você já utilizou a técnica francesa brunoise. Simples assim! 

 

Clarificar

É uma técnica de filtragem, muito utilizada em processo de produção de vinhos, mas também serve para deixar caldos mais claros e limpos. Como? 

Basta ferver o caldo em uma panela e acrescentar uma clara de ovo bem batida. Dessa forma, a clara retém excesso de gorduras e impurezas. Após alguns minutos, ela ficará amarela, o sinal para retirá-la da panela com uma escumadeira. 

 

Confit

Técnica de imergir alimentos em azeite para cozinhá-los lentamente em temperatura baixa e conservá-los. 

 

Coulis

Purê quase líquido de vegetais ou frutas.

 

Debulhar

Já separou grãos de feijão antes de prepará-lo? Então você utilizou a técnica de debulhar, que nada mais é que separar grãos antes do preparo. 

 

Defumar

Muito utilizado em carnes, a técnica consiste em expor alimentos à fumaça. Sabe aquele gostinho especial de churrasco? É justamente a fumaça que dá todo toque especial. 

 

Deglacear

Crostas do fundo da panela podem se tornar um excelente molho Demi Glace.  A técnica de deglacear utiliza esses pedaços, que muitas vezes seriam descartados, com o auxílio de vinho, água ou caldos. 

 

Flambar

Técnica que utiliza bebida alcoólica (conhaque, rum ou uísque) no preparo de alimentos, do fogo sobre a panela, para caramelizar e apurar o sabor da bebida ao prato.

 

Frigir

É no frigir dos ovos que a manteiga chia. Essa é uma expressão popular que explica bem a técnica que é muito parecida com fritar. A diferença é que para frigir se usa uma pequena quantidade de gordura. 

 

Glacear

Sabe aquele molho fino que logo endurece? O glacê é o melhor exemplo para esse tipo de técnica, que tem como objetivo deixar um prato com mais textura. 

 

Gratinar

Dourar a parte de cima de um prato, formando uma crosta durinha. Geralmente utiliza-se queijo ralado ou farinha de rosca. O processo é feito no forno. 

 

Lardear

É sinônimo de rechear. Um bom exemplo é a carne assada recheada com legumes, linguiça ou queijo. 

 

Infusão

Nada mais é do que mergulhar ervas, plantas e especiarias em água fervente para, assim, extrair as propriedades medicinais. A técnica é muito utilizada para a preparação de chás.  

 

Macerar

Sinônimo de amassar e extrair suco de folhas e ervas. Você pode macerar com as próprias mãos ou com um macerador, próprio para a técnica. É uma técnica utilizada para extrair os princípios ativos dos alimentos. 

 

Marinar


Mistura geralmente feita com temperos, azeite, vinagre ou vinho para que a carne, em contato com a marinada, fique mais saborosa ou macia. 

 

Mise en Place

Termo clássico da escola de gastronomia. De origem francesa, significa separar todos os ingredientes de uma receita, nas quantidades certas, para preparar os pratos.

 

Redução

Significa diminuir o volume do líquido de uma panela em fogo baixo. É muito utilizado para dar mais consistência e sabor a caldos diversos. 

 

Saltear

É o mesmo que refogar os alimentos, utilizando pouca gordura, mexendo sempre para não grudar. 

 

Selar

Técnica que consiste em dourar alimentos (carnes, peixes ou legumes) na panela quente para formar uma crosta dourada, deixando cru e molhado por dentro. Muito utilizado em atum. 

 

Sovar

Muito utilizada no preparo de massas, a técnica significa tornar a mistura homogênea a partir da utilização das mãos. 

Esse glossário de termos de gastronomia deu água na boca, né? Cozinhar pode ser mais simples do que você imagina. 

Que tal ficar cada vez mais especialista nesse tema? Separamos para você as principais curiosidades e histórias da gastronomia

 

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